冷冻面团 冷冻面团技术 冷冻面团制作中的常见问题?

资讯 01-13 阅读: 评论:
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在这个以简快餐为主体的大众化餐饮时代,在烘焙、餐饮行业运营成本持续攀升的大背景下,冷冻面团与中央厨房迎来了巨大发展,未来它们会面临哪些制约因素?发展前景如何?

在3月26日的“2018全球食品&饮料创新品鉴(FBIC)”活动中,弘章资本高级顾问、梦想资本合作人高海平(Sam)为我们分享了

Sam主要从冷冻面团的发展与应用,冷冻蔬菜等新兴领域以及中央厨房在中国的发展现状等方面为我们进行了深度剖析。

冷冻面团市场:发达国家饱和,中国初级阶段

早在公元前2400年前,古埃及人就会用小麦制作面包,此后,面包一词多次出现在《圣经》、《一千零一夜》中,在英国小说家查尔斯的作品中,面包更是一日三餐所离不开的食品。

冷冻面团技术,狭义上讲即是一种加工面包的新工艺,在上世纪五十年代开始出现在西班牙等欧洲国家,八十年代达到成熟阶段,九十年代开始进入中国。

原材料涨价、人力成本提高、店面租金攀升等原因,促使冷冻面团快速发展。在欧美国家,冷冻面团市场已趋于饱和,最近几年呈现整合状态。

2012年8月,日本住友集团与新加坡百龄麦集团联合收购了澳大利亚最大的冷冻面团企业Yarrows。同时,住友集团于2013年在越南开设冷冻面团工厂,布局一带一路。世界上最大的冷冻面团企业瑞士Aryzta也不断布局台湾、马来西亚、日本、韩国等周边市场,其全球年销售额可达300亿人民币。相比之下,中国的冷冻面团市场总容量几十亿人民币,存在着巨大的市场空间。


 

中国冷冻面团市场现状

下图为冷冻面团企业在中国市场的分布,颜色越深代表使用率、渗透率越高。在我国,台湾地区的渗透率最高,台湾的南侨集团与统一集团自九十年代起便大力生产普及冷冻面团。第二梯队为沿海地带、江浙及广东的小型企业,这些企业多由五星级酒店行政总厨创立,因了解客户痛点故率先推出冷冻链条。由于冷冻面团企业少,竞争小,利润高,目前主要发展B2B业务,服务连锁烘焙企业等大型客户,无暇顾及需求量较少的个人及个体烘焙店等小客户。

▲ 中国冷冻面团产业分布图(来源:Sam在2018FBIC的创新分享)

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